son astuce pour une béchamel parfaite


Grand classique de la cuisine française, la béchamel apporte une touche onctueuse et gourmande à bien des plats ; Philippe Etchebest a donné la marche à suivre pour la réussir à tous les coups.

Misez tout sur les poissons blancs !

Une chair d’un blanc nacré, riche en vitamines et en acides gras essentiels – en oméga 3 notamment –, des recettes aussi appétissantes que variées : que demander de plus ? Les poissons dits « blancs » sont d’un commerce facile et accessible. Sous le terme de poissons blancs, on désigne des poissons dont la chair pâle a un goût peu marqué. Il s’agit le plus souvent de poissons de fond, qui ont fait l’objet d’une exploitation tellement intensive que des quotas ont été institués afin de ne pas épuiser complètement les stocks, par ailleurs durement éprouvés par la pollution des mers. C’est le cas notamment du cabillaud, du merlan bleu, et du lieu d’Alaska. Leur chair est riche en eau et presque dépourvue de matières grasses (moins de 1 g pour 100 g), ce qui limite leur apport calorique tout en les rendant particulièrement nutritifs. Ils possèdent une teneur élevée en potassium et en phosphore (associé au calcium, celui-ci participe à la formation et à la solidité des os et des dents), sont bien pourvus en fluor, en iode et en vitamines du groupe B. Les plus connus de ces poissons sont nombreux. Le cabillaud, ou morue, dont on sait qu’il est riche en acides gras essentiels, l’oméga 3 notamment, évolue dans les mers froides. Le lieu noir, ou colin, le tacaud, la lingue franche ou julienne, le grenadier au museau recouvert d’écailles, se rencontrent du Groenland jusqu’au golfe de Gascogne. L’églefin, capturé au chalut de fond en mer du Nord devient haddock une fois fumé (très coloré, lui). Le merlu et le merlan font aussi partie de ces poissons blancs.
À cette moisson maritime, il faut ajouter l’ablette et le gardon, qui évoluent en eau douce. Ils composent de délicieuses fritures. La plupart des poissons blancs pêchés en mer sont proposés en filets ou en darnes. Faciles à cuisiner, il suffit de ne pas les malmener lors de la cuisson, que l’on mènera doucement. Leur chair supporte de nombreux accommodements. De plus, leur goût neutre et leur texture en font une base idéale pour les terrines… La consommation de ces poissons dits blancs représente un peu moins du tiers de la consommation totale de poisson en France, et nos principaux fournisseurs sont l’Islande, la Norvège et le Danemark. Mis à part le cabillaud, très recherché, repérez-les à l’étal du poissonnier : ils se tiennent parfois à l’écart. Ce n’est pas une raison pour les négliger !

Pourquoi la béchamel se marie parfaitement avec les poissons blancs ?

La sauce béchamel, éminente dans la gastronomie française, se voit fréquemment appariée aux poissons blancs en vertu de ses attributs gustatifs subtils, de sa texture crémeuse et de sa polyvalence culinaire. Réputée pour sa capacité à compléter avec délicatesse la saveur délicate des poissons blancs, elle confère une richesse discrète sans en éclipser les nuances. Que ce soit en qualité de liaison harmonisatrice ou de sauce de garniture, la béchamel confère une dimension supplémentaire à chaque bouchée, instaurant un équilibre tant recherché entre les saveurs et les textures, élaborant ainsi des plats de poissons blancs d’une harmonie gustative exquise et d’un attrait indéniable.

Sauce béchamel de Philippe Etchebest : la recette étape par étape !

Cette recette de béchamel fait partie des 100 recettes incontournables de la cuisine française dévoilées dans le livre Cuisinez bien accompagné avec ma Méthode Mentor signé Philippe Etchebest.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 30 cl de lait
  • 4 pincées de noix de muscade en poudre
  • 2 pincées de sel

La préparation :

  1. Pour réaliser une béchamel selon la méthode de Philippe Etchebest, commencez par chauffer une casserole à feu moyen-fort comme recommandé par le chef. Faites fondre doucement 20 g de beurre dans la casserole, veillant à éviter toute coloration. Ensuite, incorporez délicatement 20 g de farine tout en remuant vigoureusement avec un fouet de cuisine pour obtenir un roux blanc. Il est important de ne pas prolonger la cuisson, afin d’éviter l’obtention d’un roux brun, puisque pour une béchamel, seule une coloration blanche est souhaitable.
  2. Lorsque le roux prend une teinte claire, versez progressivement 30 cl de lait tout en continuant à fouetter pour bien incorporer le liquide au roux. Philippe Etchebest recommande de racler minutieusement les coins de la casserole pour éviter la formation de grumeaux.
  3. Ensuite, assaisonnez avec une pincée de noix de muscade râpée et deux pincées de sel, selon votre préférence, puis fouettez énergiquement pendant environ 5 minutes. Lorsque des bulles commencent à apparaître, c’est le signe que la sauce est correctement liée et vous pouvez alors retirer la casserole du feu, comme l’indique le Chef Etchebest. Pour vérifier la réussite de votre béchamel, elle doit avoir une consistance bien nappante, onctueuse et crémeuse, sans être trop épaisse, selon les critères du chef.

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