Découvrez la recette du crapiau, la crêpe garnie du Morvan [Vidéo]


À l’occasion de la Chandeleur, découvrez la recette du crapiau morvandiau. Un mets traditionnel considéré comme le “cousin” de la crêpe.

“Le crapiau morvandiau ? C’est une crêpe épaisse garnie”, présente Céline Dauvillaire, derrière les fourneaux. Ancienne enseignante de la conduite, la quadragénaire s’est reconvertie, il y a deux ans, en se formant à la pâtisserie. 

Depuis, l’entreprise Nicoline est née dans la maison familiale à Brinay, avec son époux boulanger Nicolas. “On veut retrouver des pâtisseries avec du goût et de la texture, en diminuant les taux de sucre. “

“On a un patrimoine culinaire énorme !”

Les professionnels tentent aussi de “remettre au goût du jour” des recettes ancestrales. “On a un patrimoine culinaire énorme. Ce serait dommage de voir disparaître les recettes de nos anciens. J’ai toujours aimé ça, j’ai un côté vieille France !”

Parmi elles, le crapiau morvandiau. “Mon père était originaire de Saône-et-Loire. Là-bas, on l’appelle le tortiau. Chacun son patois ! J’ai grandi à Alluy. Le pâté aux patates, aux poires, le tartouillat, le crapiau… Ce sont des recettes que lui et ma grand-mère faisaient. À l’époque, on faisait même des crapiaux au lycée, à Château-Chinon !”

Légendes de la chandeleur, en Morvan

À l’origine, le crapiau est une galette de blé. “C’est le pain du paysan. C’est tout simple à la base.” Les années passent et les recettes de crapiaux évoluent. “Dans le Morvan, on aime ajouter du lard gras et des treuffes (des pommes de terre en patois bourguignon).”

Pour les becs sucrés, il est aussi possible d’agrémenter son crapiau de fruits, essentiellement des pommes ou des poires. “Pour les pommes, il faut privilégier les golden. Elles fondent beaucoup plus rapidement que les autres”, conseille-t-elle. Et d’ajouter : “Sucrés ou salés, pour un repas entre amis, c’est bien, c’est simple.”

La recette

Pour préparer une dizaine de crapiaux morvandiaux, il faut : 150 grammes de farine complète ou de sarrasin, 200 grammes de farine de froment, quatre œufs, un demi-litre de lait, une pincée de sel. Les ingrédients classiques d’une pâte à crêpes. “On peut ajouter du poivre, un peu de persil frais pour le goût, et de l’alcool. Dans les crapiaux salés, de l’armagnac ou du cognac. Dans les sucrés, de l’armagnac, du cognac ou du rhum.”

Ensuite, battez la pâte à la main, et laissez-la reposer 45 minutes. “Comme le pain, il faut du temps de repos. Ça permet au gluten de se détendre. Si on le souhaite, on peut aussi redétendre un peu la pâte.” La voici prête à cuir. “Le plus long, c’est la cuisson.”

À l’aide un essuie-tout, Céline Dauvillaire graisse la poêle avec de l’huile. Elle y dépose des tranches de lard et des oignons fondus quelques minutes auparavant. En quelques minutes, les crapiaux s’empilent dans l’assiette déposée sur le plan de travail. Ils sont prêts à être dégustés.

Présente sur les marchés de Châtillon-en-Bazois, Saxy-Bourdon et Biches, Nicoline répond également à des demandes via les réseaux sociaux. “Oui, il y a des demandes. Les gens d’ici sont attachés à leurs traditions.”

Élisa Zejm



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